Jdi na obsah Jdi na menu
 


Jak vybrat to správné hovězí maso?

12. 7. 2010

• Ověření původu:
Všechna hospodářská zvířata chovaná v ČR jsou evidována v povinné ústřední evidenci. Chovatelé zvířat stejně jako ostatní subjekty, které se skotem obchodují (např. zpracovatelé), jsou ze zákona povinni veškeré změny (narození, úhyn, nákup, prodej apod.) hlásit do 7 dnů pověřené osobě, která ústřední evidenci vede. Díky této evidenci je naprostý přehled o všech pohybech zvířat. To umožňuje naprosto jednoznačnou dohledatelnost původu masa zvířat v tuzemsku chovaných, vykrmovaných a také poražených. Podle ušního čísla zvířete, které musí být uvedeno na balíčku masa či v prostorách prodejny, lze na portále www.hovezimaso.cz zjistit datum narození a porážky zvířete, jeho pohlaví a plemennou příslušnost. Můžete tak snadno zkontrolovat, jestli údaje deklarované prodejcem jsou správné či nikoliv.
Kromě portálu www.hovezimaso.cz mnozí čeští zpracovatelé na svých webových stránkách umožňují rovněž dohledat původ masa jedinců poražených daným jateckým provozem, mnohdy dokonce i v rozšířené podobě – např. včetně přesného jména chovatele, kde se zvíře narodilo a kde bylo odchováno, porážkové hmotnosti apod..

• Výběr masa:
Při koupi hovězího masa první a opravdu prioritní zásadou je koupit maso ze zvířete mladého a skutečně vykrmeného. Možná se zeptáte, jaké jiné maso se dá koupit? Můžete koupit maso ze zvířete, které prvotně bylo chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které Vás čeká při jeho přípravě a konzumaci raději ponechte jiným). Kráva, jako kategorie skotu, je obecně chována pro produkci mléka v dojených systémech. Přednostně proto u svých obchodníků vyžadujte maso z masných plemen. Nevědí-li, co to je, poučte je! Tato plemena, která jsou záměrně šlechtěna pro produkci masa (krávy se nedojí a mléko je využíváno pouze pro výživu telat), jsou odchovávána v souladu s přírodou pastvením způsobem téměř celoročně venku, velmi často v režimu ekologického zemědělství. Bohužel legislativa neukládá povinnost zveřejňovat údaje o plemeni. Ověřit si to však můžete na výše zmíněném portálu www.hovezimaso.cz, kde i plemenná příslušnost je uvedena. Informace o masných plemenech pak naleznete na našich stránkách.

• Maso z býka či krávy:
V ČR je součástí devítimístného ušního čísla zvířete v posledním trojčíslí tzv. kodex. Od roku 2004 jsou tyto kodexy přidělovány na základě krajů a pohlaví. Z kodexů je pak zcela zjevné, zda se jedná o zvíře samčího či samičího pohlaví. Pro býky se totiž v posledním trojčíslí jejich unikátního čísla vždy na prvním místě vyskytuje "0" zatímco u jalovic a krav je to "9". Na základě tohoto jednoduchého „triku“ pozná i laik na první pohled, jestli údaje uváděné prodejcem jsou pravdivé či nikoliv. Deklaruje-li tedy prodejce, že nabízí maso z mladého býka a zároveň na tabuli visí či na etiketě je uvedeno jeho číslo s kodexem obsahující číslici "9", je zcela evidentní, že něco není v pořádku. Stejně tak, začíná-li kodex jiným číslem než „0“ či „9“ a je uvedeno, že jedná o mladý skot, není to pravdivý údaj, neboť se musí jednat o zvíře narozené před rokem 2004.

• Čísla schválení:
Legislativa nařizuje uvádět údaje o místech, kde bylo zvíře poraženo a rozbouráno pouze číselným kódem, který však pro laiky není příliš srozumitelný. Pokud má někdo skutečný zájem dohledat, jaké podniky se pod těmito čísly skrývají (a nenajde tyto údaje na webových stránkách zpracovatele), tak seznam schválených podniků je k dispozici vždy v aktuální podobě na stránkách Státní veterinární správy, která tyto podniky schvaluje: www.svscr.cz, sekce „schválené subjekty“.

• Kuchyňská úprava masa:
Každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Naprostá většina nabízeného masa v obchodě je však 2-4 dnů od zabití zvířete. To je přesně doba, kdy toto maso tuhne a bez rozdílu vlivu plemene a stáří zvířete je maso velmi těžce kulinářsky upravitelné. Obdivujeme-li steaky z jižní Ameriky je vlastně jediný významný rozdíl je v tom, že toto maso zraje na lodích cca 5-6 týdnů. Ve Francii je norma pro distribuci masa do maloobchodu 10 dnů. U nás taková norma není a spotřebitelé asi podvědomě upřednostní "čerstvější" maso a při tom je to velká chyba! Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí.